Sauerteig und Langzeitführung

baeckerei sommer BrottalkWas ist Sauerteig?

Ein Mehlteig, in dem natürliche, wilde Hefen, wie auch säurebildende Bakterien vorhanden sind.
Die im Sauerteig enthaltenen lebenden Mikroorganismen verstoffwechseln die Stärke aus dem Mehl und bilden dabei Säuren und Kohlenstoffdioxid.
Der Sauerteig wird dadurch sauer und das spätere Brot gelockert und aromatisch.
Vorwiegend für Roggenbrote, da Roggen die Säure zum backen braucht.

Zutaten /Herstellung

Wir stellen einen Salzsauerteig her.
Reifezeit: 19 Stunden
Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und etwas Anstellgut.
Dem Mehl werden 2% Salz zugesetzt
(bezogen auf die Sauerteigmehlmenge).
Das Anstellgut ist ein Stück reifer Sauerteig.

Reifestufen eines Sauerteigs:
Stufe 1: Frisch hergestellter, neuer Sauerteig. Die Mikroorganismen haben gerade erst ihre Arbeit begonnen. Es ist noch keine Veränderung zu sehen.
Stufe 2: Nach einigen Stunden (ca. 2-3) sind erste Veränderungen zu erkennen. Die Mikroorganismen des Sauerteigs haben begonnen das Co2 zu erzeugen.
Stufe 3: Reifer Vollsauerteig. Die Hefen und Mikroorganismen haben ihr maximales Aktivitätslevel erreicht. Der Sauerteig ist reif genug zum Backen.

 Wozu ist ein Sauerteig gut? Was macht er mit unserem Brot?

  • Er macht unser Brot mild-säuerlich und entfaltet ein gutes, abgerundetes Aroma
  • Lange Frischhaltung durch die Milchsäuren des Sauerteigs, denn diese senken den PH-Wert
  • = Natürlicher Schutz gegen Schimmelpilze
  • Eine feine und gleichmäßige Porung, sowie einen guten Stand durch das Salz im Sauerteig
  • Das Salz hemmt die Hefevermehrung und verhindert somit das Überaltern des Sauerteigs
  • Durch den niedrigen PH-Wert wird Roggenmehl backfähig gemacht

Was passiert, wenn zu wenig oder zu viel Sauerteig im Brot ist?

Wenn zu wenig Sauerteig im Brot ist, dann ist die Kruste feucht und unelastisch. Das Volumen des Brotes ist eher klein und hat eine enge Porung. Das Brot hat durch die geringe Menge wenig Aroma und schmeckt eher fad.

Wenn hingegen zu viel Sauerteig im Brot ist, wird der Geschmack des Brotes sauer, da ein zu hoher Anteil von Säuren im Brot enthalten ist. Auch hier ist die Kruste eher feucht und unelastisch. Oft findet man dann einen Wasserstreifen ganz unten im Brot. Die Kruste trennt sich bei der zu hohen Menge an Sauerteig von der Krume ab und es entstehen große Löcher.

Welche Sauerteige machen wir?

  • Roggensauerteig
    Beinhaltet: Roggenmehl, Wasser, Salz, Anstellgut (reifer Roggensauerteig)
    Für welche Brote verwenden wir ihn?
    Für alle Brote, in denen Roggenmehl vorhanden ist
  • Roggenschrot Sauerteig
    Beinhaltet: Roggenvollkornschrot, Wasser, Salz, Anstellgut
    Für welche Brote verwenden wir ihn?
    - Schwarzbrot
    - Holsteiner Rolle/Schnitten
  • Dinkelsauerteig
    Beinhaltet: Dinkelvollkornschrot, Wasser, Salz, Anstellgut
    Für welche Brote verwenden wir ihn?
    - Dinkel PUR
  • Poolish (Dies ist kein Sauerteig, sondern ein Vorteig)
    Beinhaltet: Weizenmehl, Wasser, Hefe
    Für welche Brote verwenden wir ihn?
    - Schwäbische Kruste
    - Krustenbrot
    - Schweizer

Langzeitführung

Was bedeutet eine lange Teigführung?

Mehrstündige Teigführung, d.h.:

  • Verringerte Hefemenge
  • Kühl und lange gehen lassen, bevor man ihn backt

Wozu ist eine Langzeitführung gut? Was macht sie mit unserem Brot?

  • Der Teig hat viel Zeit, um einen intensiven und aromatischen Geschmack zu entwickeln
  • Wir erzeugen ein gröberes Porenbild
  • Viel Zeit um das Wasser gut zu speichern, sodass wir ein Brot mit langer Frischhaltung bekommen
  • Das Brot ist deutlich bekömmlicher

Wieso ist das Brot bekömmlicher?

Im Mehl sind Kohlenhydrate und die daraus entstehenden Zuckerverbindungen nennt man FODMAPS:

F  Fermentierbare
O  Oligosaccharide
D  Disaccharide
M  Monosaccharide
A  And (und)
P  Polyole
Schnell vergärende Kohlenhydrate

Unsere Verdauung kann diese FODMAPS nicht gut verarbeiten.
Die Folge: Verdauungsbeschwerden, Bauchschmerzen, Blähungen und Unwohlsein.

Interessant: Die Konzentration von FODMAPS ist nach 1 Stunde am höchsten. Danach bauen die Mikroorganismen im Teig langsam die Zuckerverbindungen ab.
Nach 4 Stunden sind sie kaum noch vorhanden und unsere Verdauung hat keine Probleme mehr!

Durch eine lange Teigführung erreicht man also, dass sich die sogenannten FODMAPS abbauen und unser Brot bekömmlicher wird

Vorteil gegenüber der industriell hergestellten Brote:

Die Brote in der Industrie werden mit sehr wenig Zeit aufbereitet. Dort kann es durchaus der Fall sein, dass ein Brot innerhalb von 1 Std. hergestellt und gebacken wird. Die Konzentration der FODMAPS ist zwischen der 1. Und der 4. Stunde am höchsten.
Die Industrie verkauft also ein Brot, welches eine kurze Verarbeitung hat und somit schlechter bekömmlich ist, da die FODMAPS noch nicht abgebaut sind.
Da wir bei uns in der Bäckerei Sommer bei all unseren Broten eine viel längere Verarbeitungszeit haben, ist unser Brot für viele bekömmlicher und Verdauungsbeschwerden werden vermindert.

Welche Brote werden mit besonders langer Teigführung hergestellt?

  • Krustenbrot
  • Maxi-Walnusskracher
  • Baguette
  • Zirbelstange
  • Schwäbische Kruste
  • Tomatenbaguette
  • Pariser Landbrot
  • Schweizer

 Wichtig:

Doch auch unsere Roggen -und Dinkelbrote sind gut bekömmlich. Sie haben zwar nicht so eine lange Teigführung, wie die oben genannten Brote, jedoch haben sie durch den Einsatz von Sauerteig automatisch eine etwas längere Teigführung.

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